Conocer para valorar el aceite de oliva X
Los ésteres alquílicos, son grados de alcohol que se producen con la fermentación de la aceituna y tiene una relación directa con:
- La maduración de la aceituna (negra y pasada) y posiblemente del suelo, ya ha comenzado a fermentar. La aceituna del aceite virgen extra hay que cogerla cuando está en «envero» entre verde y negra, cuando mas carga de polifenoles (antioxidantes) tiene.
- El trato que se le ha dado a la aceituna al recogerla en el campo (la aceituna y el aceite recogen todos los sabores y olores que tocan). Hay que recogerla procurando que la piel no se rompa.
- Grado de fermentación, si las aceitunas estaban «atrojadas» (permanencia de la aceitunas en el molino pendientes de ser molidas). Las aceitunas deben molerse el mismo día de su recogida; en caso contrario, comienzan a fermentar.
La norma permite hasta 75 mg por kg de aceite (es excesivamente permisiva) y el aceite DonLope tiene 12 mg/kg de aceite. Cuanto más bajo es este índice mejor, en mejor estado estaban las aceitunas y escasísima la fermentación.
Se trata de medidas una vez prensada la aceituna y analizado el aceite, sin intervención «extraña». Y decimos extraña, porque los malos aceites tienen los ésteres alquílicos muy altos, porque proceden de aceitunas en mal estado (del suelo, helada, etc.).
¿Cómo evitar el efecto de los ésteres alquílicos? Los grandes mayoristas los consiguen con un proceso llamado «desodorización», consiste en la destilación del aceite al vacío (igual que si fueran a refinarlo) pero a menos grados que el refino, que es a 250 ºC. La desodorización se produce a 100 – 110 ºC y así eliminan el olor y el sabor de los ésteres alquílicos, y venden como virgen extra aceites que no son ni virgen.
