Conocer para Valorar el aceite de oliva (Parte IV)

Como sabemos, los grados de acidez de un aceite no son determinantes para su calidad; pues puede existir un aceite con 0,4º y se ha conseguido la graduación sometiendo el aceite a refinado a 250º (suave o intenso), siendo el aceite de menor calidad. La acidez tiene que se LIBRE, después de exprimir la aceituna y no conseguida por refinado.

Lo que determina la calidad de un aceite, además de la acidez libre, son otros componentes que se analizan químicamente, como : los Peróxidos (partículas de oxigeno que hacen que el aceite se rancie), Esteroles (alcoholes que indican que la aceituna era muy madura o fermentada) y otros índices que hacen referencia al grado de oxidación en que se puede encontrar el producto; haciendo que pierda sus vitaminas y los antioxidantes que le hacen único para la Salud.

Estos análisis se conocen a través del “Boletín de Análisis”, que no suele enseñar ninguna marca; nuestra marca Donlope si dispone de dicho boletín a disposición de nuestros clientes.

En cualquier caso, para detectar la calidad de un aceite Virgen Extra, deberíamos tener en cuenta:

  •  Que sea de la cosecha 2013/2014
  •  El olor y sabor sea frutado (sabor y olor a fruta verde, hierba, etc); cuanto más frutado, mejor
  •  Un poco amargo en boca y picante en garganta (similar a un ibuprofeno disuelto), pero ambos equilibrados.

Para poco expertos, la única seguridad es que la producción y el envasado se hagan en la misma almazara, que garantiza la trazabilidad del producto.