AOVE también lo mejor para freír

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El aceite de oliva 100% virgen extra se ha demostrado –como ya sospechábamos– la mejor opción también en a la hora de freír. Y es que, según publica la revista ‘Olimerca’, una nueva investigación de la Universidad de Jaén (UJA) demuestra que los antioxidantes del AOVE se conservan tras la fritura.


Investigadores del grupo Innovación en análisis químico de la UJA, en colaboración con el laboratorio de Bromatología e Hidrología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Oporto, han demostrado que el aceite de oliva virgen extra presenta una mayor resistencia al proceso de fritura que otros disponibles en el mercado. Así lo publica al menos la revista del sector ‘Olimerca’.

Tras una comparativa con otras grasas vegetales, los expertos apuntan que el gran número de antioxidantes presentes en el de oliva virgen extra contribuyen a que se degrade menos y de manera más lenta, además de que resulta ser el más estable y produce menos compuestos tóxicos. Los expertos han llegado a estos resultados tras comparar el aceite de oliva virgen extra, el de cacahuete y el de canola (un tipo de aceite de colza).

Para llevar a cabo el experimento, los aceites se mantuvieron calientes durante horas y se realizaron frituras a diferentes tiempos. Después de cada fritura, fueron analizados atendiendo a las sustancias que se estaban formando y que podrían ser perjudiciales para la salud. Los investigadores identificaron más de treinta compuestos tóxicos derivados del estrés térmico.

En un artículo, publicado en la revista ‘Journal of the American Oil Chemists Society’, los investigadores demuestran que los beneficios que presenta el aceite de oliva virgen extra con respecto a otros se deben también a un menor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, como el omega 3 y a un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico (omega 9), uno de sus componentes principales.

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